La cassola de tros ve de l´época que el pagesos es feien el menjar al camp (també anomenat tros). En aquells temps no diposaven dels mitjançs de locomoció actuals, i no podían anar a dinar a casa. Així doncs, al migdia , posaven la cassola al foc i l´omplien amb la carn que havien portat de casa: porc, aviram, conill… Per a fer més nutritiu l`apat afegien els productes naturals que tenien a la vast en el tros: hortalisses de temporada i, si havia sort, algún caragol. Amb el temps aquest plat va pasar al poble on, amb un caire festiu, els veins s´aplegaven i cadascú aportava algún ingredient .
I aixì, de mica en mica aquest plat s´ha convertit en una menja típica de la gastronomía catalana. De la cassola de tros, no hi ha una única recepta i les maneres de cuinar-la són infinites. Dependrà de l´época de l´any, del lloc, i sovint, cada família la fa a la seva manera. Sigui com sigui, sempre consistirà en una barreja de verdures de temporada i carns previament rostides.
Rostir és un técnica clàssica de la cuina catalana que ja apareix en receptaris mediavals. Consisteix a posar a foc viu un aliment, normalment carn, amb oli d´oliva i llard. Aquest ingredient és imprescindible, ja que li conferirà un sabor especial al plat. Tant la cassola com el greix han d´estar ben calents en el moment d´introduïr-hi la carn per tal que la glucosa es caramelitzi i els porus es tanquin. D´aquesta manera, evitarem la pérdua del líquid interior i ens quedarà melosa. Quan la carn està enrrosida, haurem d´abaixar la temperatura del foc perquè es cogui per dins. En aquest moment, caldrà tapar la cassola. Això facilitarà que l´aigua de les verdures que l´acompanyan, es condensi, preservant la humitat durant el procés de cocció. Per a fer un bon rostit és essencial que tots els ingredients es vagin coent a foc suau, de manera que es concentrin els gustos. El resultat será una carn tendra i un suc que convidarà a sucar-hi pa.
Tradicionalment, es rosteix en cassola de fang, però les cuines eléctriques i d´inducció actuals ens inciten a fer-ho en estris fabricats en altres materials. La millor opció és el ferro colat perqué expandeix l´escalfor de manera uniforme.
La cassola de tros és un dels molts plats de la nostre cuina que fan el xup-xup.
Recepta : UNA CASSOLA DE TROS
Ingredients:
- 300 grms. de cap de costella de porc
- Mitg conill
- 2 botifarres crues
- ¾ de kilo de caragols (precuits)
- 2 talls de cansalada viada de 100 grs. cadascun
- 2 cebes de Figueres mitjane
- 4 tomaquets madurs
- 1 albergínia
- 1 pebrot vermell carnós
- 2 manats d´espinacs
- Mitja cabeça d´alls morats
- 200 ml. de vi ranci
- 200 ml. de brou de pollastre o vegetal
- 1 branqueta de farigola
- Oli d´oliva verge extra
- 1 cullarada llard
- Sal i pebre
Elaboració:
1.- Renteu molt bé els espinacs per eliminar tota la terra. Poseu a escórrer i reserveu.
2.- Piqueu la ceba, ratlleu els tomaquets, i feu a daus el pebrot i l´albergínia
3.- Salpebreu i talleu a trossos el cap de costella i el conill .Trossegeu tambè les botifarres (no gaire petites) i la cansalada viada.
4.- A una cassola, a foc viu, poseu abundant oli i desfeu una cullarada de llard. Quan estigui ben calent introduïu les carns, comencant per la costella i finalitzant per la botifarra.
5.- A mesura que ens vagin enrrosint aneu-les retirant de la cassola.
4.- Abaixeu el foc, i al mateix oli poseu primer la ceba amb un pesic de sal . Quan comenci a canviar de color, afegiu el tomàquet ratllat, la mitja cabeça d´alls, l´albergínia i el pebrot. Deixeu-ho sofregir 5 minuts.
5.- Tot seguit, incorporeu les carns juntament amb els caragols, la farigola i el vi ranci. Removeu i aboqueu el brou que previament haureu escalfat.
6.- Confeccioneu una tapa amb les fulles d´espinacs que aportaràn la humitat necessària. Durant el procés de cocció, de forma natural, aniran incorporant-se al contingut de la cassola.
7.- Deixeu el foc ben baix i que vagi fent el xup-xup durant 45 minuts aproximadament. Quan estigui a punt, rectifiqueu de sal si convé, tanqueu el foc i espereu uns minuts abans de portar a taula.