El vi blanc marida bé amb una gran varietat d’aliments. Per escollir el tipus de vi blanc, cal tenir en compte diferents factors, com la seva dolçor o acidesa, el seu cos, l’amargor o la fortor de l’aliment… A tall d’exemple:
Pastes i arrossos: Vins blancs suaus per a la pasta amb peix, blancs secs per a pasta o arròs amb verdures, blancs estructurats per l’arròs amb peix, blancs secs amb bona acidesa per a minestres.
Carns: Blancs estructurats de bon nivell alcohòlic i persistència aromàtica per a les carns fredes, blancs suaus de baixa acidesa per a les carns marinades, blancs d’agulla per a les carns arrebossades.
Peixos: Blancs delicats de mig cos i alcohol i baixa acidesa per als peixos blancs crus, al vapor o poc fets, blancs suaus i aromàtics o d’agulla lleugers per a crustacis i mol·luscs, cava per a fregits i peix fumat, blancs estructurats per a peixos al forn o a la paella, blancs secs i estructurats per a les sopes.
Formatges: Blancs dolços o generosos per a la majoria de formatges (excepte els de cabra).
Postres: Escumosos aromàtics i dolços o blancs de verema tardana per les postres de cullera, escumosos dolços, aromàtics i poc alcohòlics per al pa de pessic, dolços alemanys per la poma, pera i codony, blancs dolços de raïm pansificat per als pastissos a base de cremes i per a les coques.
Ous: Blancs molt secs, fins i aromàtics.
Bolets: Blancs suaus i cremosos.
Tòfona: Blancs molt madurs, de gran complexitat aromàtica i estructura.
Pel que fa a la seva producció, el vi blanc s’elabora per premsatge directe (o aixafada). En el cas dels rosats i negres, a part del premsatge directe, s’utilitza també el mètode del sagnat, per obtenir vins de color més intensos, aromàticament més complexos i amplis en boca, i el mètode de la maceració carbònica, per als vins negres joves molt afruitats i baixos en tanins.
El transport des de la vinya es fa vigilant que no es trenquin els grans per evitar una fermentació prematura. En el procés posterior s’aixafen els raïms amb molta cura, evitant que es trenquin les pells o les llavors. El most resultant es coneix per most rovell i es fa servir per als vins de més qualitat. La pasta resultant pot seguir donant most que es farà servir per a vins de menor qualitat.
Durant les vint-i-quatre hores següents es deixa reposar per eliminar els sòlids. El most que en surt és el que es porta a fermentar. La fermentació alcohòlica dura entre 10 i 15 dies, amb una primera etapa tumultuosa i una segona etapa més lenta i amb temperatura controlada d’entre 17 i 22 graus. En el procés es converteixen els sucres en alcohol i sol donar-se per acabada quan el vi conté entre un i dos grams de sucre per litre. Els vins de zones més humides, amb alta concentració d’àcid màlic, tenen també una fermentació malolàctica. En acabar la fermentació s’eliminen les restes sòlides mitjançant trasbals, substàncies encarregades d’arrossegar i precipitar-les, i filtratge. Alguns vins es poden conservar en bótes de fusta abans del seu embotellament.
Per l’elaboració del vi blanc es fa servir raïm de pell blanca i most blanc, o raïm de pell negre i most blanc. Tenim 19 varietats a la DO Catalunya. Entre les autòctones tenim la garnatxa blanca, que produeix vins amb força cos, grau alcohòlic alt, d’un color groc palla i d’acidesa moderada. Presenta aromes lleugerament florals i suaument afruitats, podent-se identificar el préssec. El final és lleugerament amargant i amb tendència a evolucionar pel seu alt grau d’oxidació.
Tenim també el xarel·lo, que dóna vins menys aromàtics i un bon grau alcohòlic. Participa en el cupatge clàssic del cava amb el macabeu i la parellada, aportant cos i estructura. La seva elevada acidesa fa que aguantin bé la bóta.
La tercera varietat autòctona és el picapoll blanc. Produeix vinslleugers en graduació i d’acidesa moderades, però glicèrics i d’un color groc brillant. Tenen molta aroma amb notes que recorden fonolls, llimona, albercoc, pinya, gessamí i menta. Es poden envellir i poden passar per la bóta.
D’origen gallec, l’albarinyo produeix vins de color groc pàl·lid amb tons verdosos. Els aromes són intensos, on destaquen les notes a fruita blanca, cítrics, albercoc i flors blanques i, de vegades, herbàcies i balsàmiques. De gust té una bona acidesa, gran estructura i un pas en boca glicèric.
Dels forans, podem destacar el chardonnay. Produeix vins de cos mitjà, suaus, frescos i de color groc intens. Presenta aromes de poma, pinya, meló i notes anisades. Es pot passar per la bóta, i el seu envelliment aporta notes a mel, mantega fresca i pa torrat.
Un altre forà és el sauvignon blanc, que produeix vins elegants, lleugers, aromàtics i d’elevada acidesa. Presenta notes a herba acabada de tallar, aranja, mango, espàrrecs, boix i records fumats.
Les altres varietats de la DO Catalunya són: Chenin, Gewürztraminer, Macabeu, Malvasia, Malvasia de Sitges, Moscatell (d’Alexandria i de Frontignan), Parellada, Pedro Ximénez, Riesling, Sumoll blanc, Viognier i Vinyater.
Per tastar un vi blanc el servim a una temperatura entre 7 i 10 graus en el cas dels blancs joves, entre 10 i 12 els de criança i els més complexos i entre 6 i 9 els escumosos. Seguim les tres etapes: visual, olfactiva i de boca.
Etapa visual
La copa s’ha de posar sobre un fons blanc i ben il·luminat, i inclinar-la uns quaranta-cinc graus, agafant-la pel tall per no transmetre-li calor. Ens fixarem en els següents atributs:
Tonalitats. Podem observar colors tals com groc, palla o pàl·lid per als vins blancs afruitats i lleugers. Els tons pàl·lid verdós o groc verdós els observem en vins secs i aromàtics. I o el groc llimona, ambre, daurat o iode els observem en els vins joves amb criança. Si aquests colors, típics dels vins amb criança, estan molt apagats, és possible que estiguem davant de blancs que ja han passat el moment de consum.
Intensitat. Pot ser pàl·lid, feble, intens, fosc o dens. Un vi amb baixa intensitat del color acostuma a tenir aromes florals i fruiters, i un vi més intens, més aroma, més cos i estructura.
Brillantor. Depèn principalment del grau d’acidesa del vi, i pot ser des de sense brillantor, passant per poc brillant fins a lluminós. Els vins vells van perdent l’acidesa i van esdevenint més mates.
Limpidesa i transparència. Pot ser cristal·lí, límpid, velat, borrós i tèrbol pel que fa a la limpidesa. Pel que fa a la qualitat de deixar passar la llum, parlarem de molt transparent fins a opac.
Fluïdesa. Els vins són més o menys densos segons la quantitat de glicerol que contenen, i va lligat al seu grau alcohòlic. S’observen les llàgrimes, que baixaran més gruixudes i lentes pels vins més densos (i amb més glicerol i més grau alcohòlic). Pot ser des de molt fluid a molt consistent.
Efervescència. Es tracta de l’anhídrid carbònic que s’hagi originat per la fermentació a l’ampolla. La seva presència fa més impressió astringent i de duresa al paladar.
Etapa olfactiva
La primera impressió ens serveix per saber si el vi és agradable o no. D’entrada podem comprovar que no tingui olors desagradables ni defectes. Es pot avaluar un vi des de molt agradable, passant per agradable, fi, corrent i desagradable. També podem avaluar la intensitat, des de tènue a molt intensa.
Pel que fa als aromes, en un vi jove, en general, buscarem aromes de substàncies com frugals com fruites, flors o vegetals i, en un vi vell, aromes perdurables com espècies, tabac, cafè i cacau. En els que han estat criats en bóta buscarem aromes de fusta, fumats i vainilla. Els aromes primaris procedeixen del raïm, i són propis de la seva varietat, els secundaris procedeixen de la fermentació (alcohols, aldehids, cetones i àcids) i els terciaris de l’envelliment del vi en la bóta o en l’ampolla. Hi ha diferents formes de classificar els tipus d’aroma en grups:
Florals. Són fàcils de distingir en els vins joves, amb una amplíssima varietat de records com flor de saüc, rosa, violeta, flor de taronger, clavell, gessamí…
Fruitades. També es donen més en els vins joves, amb tota la varietat de fruites verdes (poma), fruita cítrica (llimona, taronja), fruita de pinyol (préssec), fruita tropical (mango, pinya, maracujà), fruita vermella (maduixa), fruita seca (pansa, figues) i fruits secs (avellana, ametlla, nou).
Balsàmiques. Olis essencials com resina, eucaliptus, trementina…
Especiades. Clau, canyella, vainilla, pebre negre, regalèssia, nou moscada…
D’herbes aromàtiques. Romaní, espígol, farigola, anisat…
Empireumàtiques. Olors a cremat, fumat i cuit originades per l’interior de les botes. També poden donar aromes de tabac, cafè, caramel, xocolata, torrats…
Animals. Els grans vins tenen tocs de pell, cuir, almesc… Però si són massa intenses, les olors animals són desagradables i fan dolent el vi, que segurament ha tingut problemes en la seva criança.
Vegetals. Poden ser olors com herba, molsa, menta, falguera, te negre… Una olor herbàcia massa intens es considera un defecte en un vi.
De fusta. L’olor de fusta no és positiva. La fusta de la bóta ben integrada en el vi deixa aromes com torrats, fumats o espècies. Poden ser olors de fusta fresca, fustes verdes, o llapis i, fins i tot, olors desagradables com escorça mullada o suro que són deguts a una contaminació per microorganismes. Aquesta contaminació es pot presentar en forma d’aroma de floridura directament.
Defectes. Totes les olors químiques són negatives i impliquen un problema en el vi. L’olor d’àcid sulfhídric, és degut a una ventilació insuficient del vi o una dosificació incorrecta de l’àcid sulfurós, que també pot donar olor a sofre (llumins acabats d’apagar). El sulfhídric amb l’alcohol pot donar olor d’aigua bruta. L’olor de vinagre o de dissolvent indica problemes en la vinificació, raïms en mal estat o oxidació (és quan diem que el vi està picat). L’olor de pomes madures en excés revela envelliment i es dóna sovint en vins de taula senzills. L’olor d’espàrrecs és deguda a l’aparició de sulfur de dimetil en el vi. L’olor de verdura cuita és deguda al sulfur de dietil. L’olor d’all o ceba és deguda al mercaptà. L’olor d’oxidat, recordant al vi ranci o xerès, és degut, generalment, a problemes amb el tap.
Etapa de boca
En aquesta etapa podrem apreciar el gust, les sensacions físiques i l’aroma en boca (és el retrogust que ens arribarà per via retronasal).
La primera impressió, com en la fase anterior, ens serveix per saber si el vi és agradable o no. I podem avaluar-lo en la mateixa escala de molt agradable, agradable, fi, corrent i desagradable.
Pel que fa al gust, es parla d’equilibri del vi quan cap dels quatre sabors bàsics destaca molt sobre els altres:
Sabor dolç. El donen els sucres, accentuats per l’alcohol etílic i la glicerina. La intensitat és màxima en el primer moment del tast i es va diluint passats uns segons.
Sabor salat. Hi ha poques sals en el vi. Contribueixen a donar sabor i frescor al vi, quedant emmascarades per l’alcohol i les substàncies volàtils. Quan es percep, sol ser de forma molt passatgera i es dóna en vins obtinguts de zones salnitroses o volcàniques.
Sabor àcid. El donen per substàncies del raïm i de la fermentació. Si n’hi ha en excés, el vi és agre, aspre i dur. Si n’hi ha massa poques, el vi és insípid i pla. Les sensacions creixen amb el tast i desapareixen. En tornar a tastar-lo, la sensació d’acidesa s’intensifica.
Sabor amarg. El donen les substàncies del grup dels polifenols i és més habitual en els negres. És un sabor força estable durant tot el tast. Sol anar acompanyat d’astringència.
Pel que fa a les sensacions físiques, podem apreciar les següents característiques:
Astringència. Els responsables en són els tanins, i són més habituals en el vi negre. Fan una sensació de sequedat, aspror i rugositat a la boca.
Cos. Un vi amb molt de cos, pesant, ofereix moltes sensacions intenses amb molt poca quantitat. En canvi, un vi amb poc cos, esmorteït, aporta poques sensacions a la boca.
Alcohol. L’alcohol provoca una sensació d’ardor, dóna suavitat al vi i redueix l’aspror dels àcids.
Pas per boca. Té a veure amb la major o menor suavitat del vi quan passa per la boca. Quan és un pas agradable es parla de major a menor suavitat com suau, sedós o vellutat, i de rugós o dur si no és tan agradable.
Pel que fa a l’aroma en boca, podem apreciar aromes que no hàgim detectat en la fase olfactiva.
En els grans vins ens podem trobar amb una durada d’aquestes sensacions de gust i retrogust més gran. Es diu, aleshores, que el vi té persistència.
Als vins que tenen un equilibri en tots els seus aspectes, que estan en harmonia, se’ls anomena rodons. Als que tenen algun o alguns atributs accentuats sobre els altres se’ls anomena aguts.
La valoració final, que és el més important, és si el vi que heu tastat us agrada o no. Gaudiu-lo!