Les postres de músic són una d’aquelles troballes exquisides i senzilles: Un grapat de fruita seca variada i un gotet de moscatell. Típicament contenen ametlles i avellanes torrades i pinyons, tot i que poden contenir altres fruites seques com nous o cacauets, i fruita dessecada com panses, albercocs o figues. Encara que no és tan tradicional, es pot substituir el moscatell per vi ranci o vi dolç. I és habitual acompanyar-les amb un petit porró al costat, per si volem repetir.
La cultura popular diu que l’origen del nom prové dels fruits que menjaven els músics que recorrien els pobles, perquè no tenien temps de menjar entre actuacions o bé perquè era el que la gent els hi oferia. També era el que menjaven els actors en els descansos de les obres de teatre. Un altre nom que se li dóna és el de Grana de Capellà degut, segons sembla, a què els diumenges a la tarda, les famílies riques, acostumaven a convidar a berenar al metge, el mestre o el capellà, tres de les autoritats respectades del poble, i és el que els hi oferien a les tardes d’hivern.
Els fruits secs han estat, des de fa segles, un aliment bàsic a Catalunya. Les ametlles són un ingredient fonamental de molts plats de la cuina catalana i en especial de les salses i acompanyaments. Són ben coneguts alguns dolços tradicionals com les ametlles garapinyades, el torró i els panellets. I també està present en begudes com les ratafies, els ametllats i la llet o l’orxata d’ametlles. Ja a la cuina medieval es feia una llet o sopa d’ametlles que es prenia a les postres. Per altra banda, l’avellana també forma part de la nostra cuina, estant present en molta rebosteria, en la salsa dels calçots i en moltes receptes d’orxates, embotits i coques. Els pinyons també són un dels altres elements enriquidors de molts plats salats i sovint són utilitzats en les picades. D’entre els dolços destaquen els panellets i estan en moltes coques i pastissos.
Pel que fa al moscatell, és un dels principals licors de casa nostra, juntament amb la ratafia. A Catalunya el més habitual és que sigui dolç. Si és sec, sovint s’anomena moscat, que és el nom francès de la varietat de raïm. Es produeix sobretot al Penedès, a l’Empordà, a Alella i al Priorat, en la DO Catalunya. També a la DO Alacant i, com a mistela, a la DO València.
La característica comuna de la família moscatell és el seu aroma floral, a causa de l’elevada concentració de monoterpens. D’aquests se n’han identificat més de quaranta, entre els quals destaquen el citronelol (també es troba en l’oli de citronel·la), el geraniol (en olis essencials de roses i citronel·les, en geranis i en llimones), el linalool (en la menta, el llorer, la canyella i els cítrics) i el nerol (en l’oli essencial de citronel·la i en el llúpol). L’aroma floral, però, no és exclusiu del moscatell. Hi ha altres varietats aromàtiques amb elevades concentracions de monoterpens, com la Riesling i la Gewürztraminer. De fet, hi ha varietats que porten l’apel·latiu de moscatell, sense ser-ho veritablement. Un exemple és l’alemanya Moscatell Morio, que és un encreuament entre la Silvaner i la Pinot Blanc. Un altre exemple és la Burdeus Muscadelle, un encreuament entre la Gouais Blanc i un altre raïm no identificat.
Varietats de moscatell
Hi ha més de 200 varietats de moscatell, sent Alexandria i Frontignan les més cultivades.
Moscatell d’Alexandria o de gra gran
El gra és gruixut, de pell fina i de color blanc grogós. Té un elevat contingut en sucres i un fort aroma. Els vins de moscatell tenen potents aromes, i són florals i elegants. És la varietat autòctona de Catalunya. També es fa servir com a raïm de taula, passes i sucs.
Moscatell de Frontignan o de gra petit
El raïm és petit, d’un color entre groc i caoba. Quan maduren es cobreixen de punts vermells atractius per les abelles. Té un lleuger aroma a taronja . Els vins són molt aromàtics, amb força alcohol .
Muscat Ottonel
Té una pell més pàl·lida i produeix vins més neutrals varietats anteriors. Té afinitat per climes continentals més freds que la zona mediterrània, i és utilitzada per produir vins de postres a Austràlia, Romania, Croàcia i Sèrbia i vins secs a Alsàcia i Hongria. És el resultat de l’encreuament de Chasselas (raïm per fer vins blancs secs i afruitats) i moscatell d’Eisenstadt (varietat blanca d’origen francès).
Moscatell negre o d’Hamburg
Tot i que les varietats més utilitzades per a fer moscatell són blanques o de pell pàl·lida, la majoria de les varietats de la família són raïms de pell fosca. És el cas de l’Hamburg, que addicionalment a utilitzar-se com a raïm de taula, a zones de Califòrnia i de la Xina, es fa servir per produir vins de postres, molt aromàtics i amb molt de color.
És el resultat de l’encreuament de l’Alexandria amb la Sciava Grossa (raïm negre actualment cultivat a la regió de Baden-Wurttemberg, per a la producció de vins amb sabor a maduixes i notes a fumats).
Moscatell Giallo
Aquesta varietat és coneguda pel seu raïm de color groc fosc, creant vins daurats, amb una acidesa moderada però molt aromàtics. Es cultiva sobretot al nord d’Itàlia per fer vins dolços de postres.
Moscatell Rosa de Trentino
És una varietat amb colors des del vermell cirera fins al vermell robí. Produeix vins d’aroma delicat i especiat, amb un sabor ple i suau i discretament dolç. Es cultiva a una petita part del nord d’Itàlia.
Saps com es fan els vins dolços?
El vi s’obté a partir de la fermentació del raïm. La fermentació la realitzen els llevats, uns fongs microscòpics que són els que converteixen els sucres del raïm en alcohol. Aquest procés és anàleg al de la fermentació de la cervesa o la fermentació del pa (en aquest cas l’alcohol s’evapora quan es forneja). Un primer mètode, que es fa servir en molts vins de moscatell, és aturar la fermentació abans que transformi la totalitat dels sucres del raïm. Per aturar-la es poden fer dues coses: eliminar els llevats, filtrant-los, o afegint alcohol durant la fermentació.
Un segon mètode consisteix a afegir sucres per endolcir-lo. No està permès d’afegir-hi directament sucre. El que es fa és utilitzar líquids dolços com el most abans de fermentar, el most amb alcohol o el most concentrat. Per a les varietats més comunes (Frontignan i Alexandria), un moscatell acostuma a tenir un color pàl·lid. En cas contrari (a excepció de les varietats de colors més foscos), és possible que se li hagi afegit caramel o vi envellit.
Un tercer mètode consisteix a concentrar els sucres en el raïm. Si la concentració de sucres de partida és alta, els llevats no seran capaços de convertir-los tots en alcohol (els llevats no suporten una concentració d’alcohol a partir del 15%). Es pot concentrar amb raïms secs (de verema tardana o assecant-los un cop veremats), amb podridura noble (és un fong que afebleix la pell del raïm i li provoca una ràpida evaporació de l’aigua), o amb raïms congelats (es verema a l’hivern i s’aixafen els raïms quan encara estan congelats).
Els orígens del moscatell
Pierre Galet, considerat el pare de l’ampelografia moderna, considerava que el raïm moscatell va ser propagat pel Mediterrani per grecs i romans entre els 800 i 600 aC. El nom d’aquest camp de la botànica prové dels mots grecs ampelos (vinya) i graphia (descripció), i es dedica a identificar i classificar les vinyes. Fins a l’arribada dels estudis de l’ADN, aquesta classificació es feia comparant l’estructura, forma i color de diferents parts, com fulles, flors, pecíols, brots, raïms i llavors.
Algunes teories asseguren que la varietat ja existia a l’Antic Egipte i a l’Antiga Pèrsia, fins i tot al 300 aC. Es basen en escrits de Columella i Plini el Vell, en les quals descrivien varietats de raïm molt dolces i atractives per les abelles. Tot i això, no hi ha evidències científiques que fossin veritablement de la família moscatell. La primera menció documentada no apareix fins al 1235, en els treballs del franciscà anglès Bartolomeo Anglico. En la seva “De proprietatibus rerum” descrivia el “vi extret de les passes moscatell”.
Actualment, basant-se en estudis d’ADN, es creu que el moscatell d’Alexandria (una de les varietats de moscatell) prové de l’encreuament de la varietat grega Axina de Tres Bias i el Morisc, que vindria o de Grècia o de Turquia.
Una de les teories de l’origen del nom moscatell té a veure amb la mosca, que se suposa és atreta per un raïm tan dolç (del persa muchk, del grec moskos, del llatí muscus, del francès musc o de l’italià mosca). Una altra teoria defèn que té a veure amb l’origen geogràfic (la ciutat de Mascate, en el Golf d’Oran, o la ciutat grega de Moschato).