Els plats del fred – Del ramen a l’escudella

La sopa és un dels plats més antics de la humanitat. És nutritiva, emplena i, potser amb unes poques excepcions, com en el cas de la Mafalda, agrada. És un plat màgic i recurrent en totes les cultures culinàries.

Coure aliments en aigua va representar una millora en la nutrició, un major aprofitament dels aliments i una gran seguretat alimentària. Es creu que a l’antiguitat es feien caldos dolços, amb vegetals frescos, i caldos àcids, fets amb plantes àcides com les ortigues, per fermentació làctica. D’aquestes sopes àcides n’ha sobreviscut una, el borsx. Va ser una evolució de les sopes de bellerenca, que van originar una àmplia varietat de sopes agres. Les de base amb remolatxa van ser les més populars. L’origen del borsx és ucraïnès, i es va estendre en països de l’est i de l’Europa Central. Una de les primeres referències escrites apareix en el diari d’un mercader en una visita a Kiev el 1584. Com a base conté remolatxa agra, patata, col, ceba, pastanaga i carn de vedella o de porc. Se sol condimentar amb nata agra, anet fresc i julivert. També es pot fer amb aus, carns fumades, xai, peix o només vegetariana, i es pot servir freda o calenta. S’acompanya amb vodka, un gra d’all cru i panets anomenats “pampuixkes”. A Ucraïna i Polònia és sovint un dels plats servits a sopar de la nit de Nadal. També se l’associa sovint en tradicions religioses de diverses confessions (ortodoxes orientals, gregues, catòliques i jueves) de l’Europa de l’Est. Així, per exemple, als països eslaus orientals, el “borsx memorial” és el primer plat després d’un funeral. Segons una creença tradicional, l’ànima dels difunts s’alimenta o és portada al cel per bufades de vapor que surten dels bols dels plats calents En el cas de la tradició jueva Ashkenazi, és un plat essencial durant el període de Pasqua.

L’honor de ser el plat de sopa documentat més antic d’Europa, però, recau a la nostra escudella i carn d’olla. Està descrita en l’enciclopèdia en català “Lo Crestià”,una obra del segle XIV, impulsada per Pere el Cerimoniós i escrita pel franciscà Francesc Eiximenis. El seu nom prové del bol on es menjava la sopa i els plats en salsa, que en llatí era scutella. El carrer Escudellers de Barcelona és precisament a on, en aquella època, es va establir el gremi dels terrissaires. Té l’origen en les famílies pageses que bullien les restes de la collita, i altres aliments que arreplegaven del rebost, i es menjava, com la majoria de sopes en aquella època, amb pa. Com que era un plat que no requeria gaire atenció, mentre l’olla anava fent xup-xup, es podien seguir fent moltes de les feines del camp. Hi havia versions de diari, amb més hortalisses i ossos que no pas carn, i amb una pilota de molla de pa i cansalada, i versions de festa, amb molta més carn. Per Nadal, a les ciutats se l’anomenava l’escudella dels “Quatre Evangelistes”, perquè era costum que portés porc, xai, vedella i gallina. I, si sobrava carn, es passava per la paella o bé se servia freda i amanida. En canvi, a pagès, per Nadal, com que era un plat de diari, la gent volia canviar. A les festes, per tenir alguna variació, es van anant substituint, amb el temps, els galets o colzes per altres pastes, com macarrons, pistons, lletres, meravella, granes de meló o cabell d’àngel. Molt sovint les sopes s’acabaven fent “chabrol”, un costum occità, i sembla que també català, consistent en afegir vi al plat quan queda poc brou i beure’l directament del plat.

El lligam amb les tradicions religioses també arriba al món musulmà. L’harira és una sopa del nord d’Àfrica, tradicionalment present durant el mes de Ramadà. Quan acaba el dejuni, se l’acompanya de dàtils, ous durs o pastissos dolços. Com a base conté tomàquet, llenties, cigrons, fideus, carn de vedella, herbes i espècies. Se li pot afegir, entre altres ingredients, farina, ous batuts, arròs i altres verdures, així com substituir la vedella per xai o pollastre. Els orígens es remunten al segle XIII durant la dominació de l’imperi Almohade al sud de la península Ibèrica.

Entre les sopes que no tenen lligams religiosos, però sí una tradició que ha arribat fins als nostres dies, hi ha la sopa de ceba francesa. La base és de brou de carn i cebes, sovint gratinada amb crostons o un tros de pa gran cobert de formatge que flota per sobre. Tot i que les sopes de ceba es remunten a l`època romana, la primera versió actual apareix al segle XVIII a l’antic mercat d’abasts de París. Era considerada com un plat humil elaborat amb ingredients simples i de vegades identificat amb períodes de carència.

Una sopa amb una llarga història és la sopa de pèsols. És coneguda per les antigues civilitzacions gregues als voltants del 500 aC, tot i que, segurament, abans es prenia a l’Àsia. Actualment són molt populars al nord-oest i a l’est d’Europa amb diferents versions. Als Països Baixos el erwtensoep és un dels plats nacionals. També és un plat d’origen humil, amb una base de pèsols i brou de carn i, sovint, altres verdures, carn picada, salsitxes, pa i formatge.

Les sopes anteriors estan localitzades en unes regions molt concretes. Altres, però, s’han internacionalitzat fins al punt que, avui en dia, les podem trobar arreu. És el cas del ramen, un plat originari de la gastronomia xinesa, una sopa de fideus amb ossos de vedella, poc elaborada, que va evolucionar quan va arribar al Japó, al segle XIX. Com la majoria de les sopes tradicionals, es va popularitzar per ser gustosa, nutritiva i econòmica. Allà es va convertir en tot un menjar amb moltes versions diferents. Bàsicament és una sopa de fideus de blat de moro preparat amb un caldo aromàtic, i acompanyat de diferents cobertures (o “toppings”). Pot ser una sopa freda o calenta, amb carn, peix o vegetariana, i més picant o més dolça. No és fàcil fer un ramen. Només per al caldo es poden requerir entre 7 i 10 hores per tal de garantir el seu gust umami característic. I, a això, cal sumar-li el temps per preparar la resta d’ingredients.

De l’Orient es pot destacar també el Pho vietnamita. És més proper en el temps, apareixent al segle XX al Nord del Vietnam. És una sopa de fideus en un brou de carn de vedella amb trossos de carn. S’adorna amb cebes verdes cebes blanques, una herba especial anomenada ngo gai i menta, basilisc, llimona o llima brots de mongetes i pebrot.

N’hi ha moltíssimes més de sopes, per totes les zones del planeta: Sopa de blat (“corn chowder”), d’Els Estats Units, amb base de blat, mantega i farina, amb sal i pebre, i sovint ous; la sopa de miso, d’origen xinès, amb base de soja, verdures i sovint carn o peix; la sopa de truita, d’origen mexicà, amb base de truites picades, xili, tomàquet, cebes i alvocats; la sopa minestrone, italiana, amb base de pasta, verdures, carn, mongetes i formatge; la sopa Wantan, d’origen xinès, amb base de wantan, verdures i brou de pollastre…

N’hi ha altres que s’han perdut i no han arribat fins als nostres dies. És el cas del brou negre, un plat tradicional espartà, fet amb guisat de porc, sang, vi i vísceres. Es creu que incloïa vinagre per evitar que la sang del porc es coagulés durant la cocció. Hi ha una llegenda que diu que un home del Sud d’Itàlia que la va provar va dir que entenia perquè els espartans estaven tan disposats a morir: “per no haver de tornar-la a menjar”, va dir. Sort que aquesta no ha arribat fins als nostres dies!

Els plats del fred – Del ramen a l’escudella

La sopa és un dels plats més antics de la humanitat. És nutritiva, emplena i, potser amb unes poques excepcions, com en el cas de la Mafalda, agrada. És un plat màgic i recurrent en totes les cultures culinàries.

L’honor de ser el plat de sopa documentat més antic d’Europa, però, recau a la nostra escudella i carn d’olla. Està descrita en l’enciclopèdia en català “Lo Crestià”,una obra del segle XIV, impulsada per Pere el Cerimoniós i escrita pel franciscà Francesc Eiximenis. El seu nom prové del bol on es menjava la sopa i els plats en salsa, que en llatí era scutella. El carrer Escudellers de Barcelona és precisament a on, en aquella època, es va establir el gremi dels terrissaires. Té l’origen en les famílies pageses que bullien les restes de la collita, i altres aliments que arreplegaven del rebost, i es menjava, com la majoria de sopes en aquella època, amb pa. Com que era un plat que no requeria gaire atenció, mentre l’olla anava fent xup-xup, es podien seguir fent moltes de les feines del camp. Hi havia versions de diari, amb més hortalisses i ossos que no pas carn, i amb una pilota de molla de pa i cansalada, i versions de festa, amb molta més carn. Per Nadal, a les ciutats se l’anomenava l’escudella dels “Quatre Evangelistes”, perquè era costum que portés porc, xai, vedella i gallina. I, si sobrava carn, es passava per la paella o bé se servia freda i amanida. En canvi, a pagès, per Nadal, com que era un plat de diari, la gent volia canviar. A les festes, per tenir alguna variació, es van anant substituint, amb el temps, els galets o colzes per altres pastes, com macarrons, pistons, lletres, meravella, granes de meló o cabell d’àngel. Molt sovint les sopes s’acabaven fent “chabrol”, un costum occità, i sembla que també català, consistent en afegir vi al plat quan queda poc brou i beure’l directament del plat.

El lligam amb les tradicions religioses també arriba al món musulmà. L’harira és una sopa del nord d’Àfrica, tradicionalment present durant el mes de Ramadà. Quan acaba el dejuni, se l’acompanya de dàtils, ous durs o pastissos dolços. Com a base conté tomàquet, llenties, cigrons, fideus, carn de vedella, herbes i espècies. Se li pot afegir, entre altres ingredients, farina, ous batuts, arròs i altres verdures, així com substituir la vedella per xai o pollastre. Els orígens es remunten al segle XIII durant la dominació de l’imperi Almohade al sud de la península Ibèrica.

Entre les sopes que no tenen lligams religiosos, però sí una tradició que ha arribat fins als nostres dies, hi ha la sopa de ceba francesa. La base és de brou de carn i cebes, sovint gratinada amb crostons o un tros de pa gran cobert de formatge que flota per sobre. Tot i que les sopes de ceba es remunten a l`època romana, la primera versió actual apareix al segle XVIII a l’antic mercat d’abasts de París. Era considerada com un plat humil elaborat amb ingredients simples i de vegades identificat amb períodes de carència.

Una sopa amb una llarga història és la sopa de pèsols. És coneguda per les antigues civilitzacions gregues als voltants del 500 aC, tot i que, segurament, abans es prenia a l’Àsia. Actualment són molt populars al nord-oest i a l’est d’Europa amb diferents versions. Als Països Baixos el erwtensoep és un dels plats nacionals. També és un plat d’origen humil, amb una base de pèsols i brou de carn i, sovint, altres verdures, carn picada, salsitxes, pa i formatge.

Les sopes anteriors estan localitzades en unes regions molt concretes. Altres, però, s’han internacionalitzat fins al punt que, avui en dia, les podem trobar arreu. És el cas del ramen, un plat originari de la gastronomia xinesa, una sopa de fideus amb ossos de vedella, poc elaborada, que va evolucionar quan va arribar al Japó, al segle XIX. Com la majoria de les sopes tradicionals, es va popularitzar per ser gustosa, nutritiva i econòmica. Allà es va convertir en tot un menjar amb moltes versions diferents. Bàsicament és una sopa de fideus de blat de moro preparat amb un caldo aromàtic, i acompanyat de diferents cobertures (o “toppings”). Pot ser una sopa freda o calenta, amb carn, peix o vegetariana, i més picant o més dolça. No és fàcil fer un ramen. Només per al caldo es poden requerir entre 7 i 10 hores per tal de garantir el seu gust umami característic. I, a això, cal sumar-li el temps per preparar la resta d’ingredients.

De l’Orient es pot destacar també el Pho vietnamita. És més proper en el temps, apareixent al segle XX al Nord del Vietnam. És una sopa de fideus en un brou de carn de vedella amb trossos de carn. S’adorna amb cebes verdes cebes blanques, una herba especial anomenada ngo gai i menta, basilisc, llimona o llima brots de mongetes i pebrot.

N’hi ha moltíssimes més de sopes, per totes les zones del planeta: Sopa de blat (“corn chowder”), d’Els Estats Units, amb base de blat, mantega i farina, amb sal i pebre, i sovint ous; la sopa de miso, d’origen xinès, amb base de soja, verdures i sovint carn o peix; la sopa de truita, d’origen mexicà, amb base de truites picades, xili, tomàquet, cebes i alvocats; la sopa minestrone, italiana, amb base de pasta, verdures, carn, mongetes i formatge; la sopa Wantan, d’origen xinès, amb base de wantan, verdures i brou de pollastre…

N’hi ha altres que s’han perdut i no han arribat fins als nostres dies. És el cas del brou negre, un plat tradicional espartà, fet amb guisat de porc, sang, vi i vísceres. Es creu que incloïa vinagre per evitar que la sang del porc es coagulés durant la cocció. Hi ha una llegenda que diu que un home del Sud d’Itàlia que la va provar va dir que entenia perquè els espartans estaven tan disposats a morir: “per no haver de tornar-la a menjar”, va dir. Sort que aquesta no ha arribat fins als nostres dies!