En la gastronomia passa el mateix que en moltes expressions culturals: És el que és després d’una evolució de molts segles. La llengua, la cultura i la cuina que tenim avui, són el resultat de tot el que han aportat les civilitzacions que han passat per casa nostra, més les característiques del paisatge.

Si comencem des dels temps més antics, veurem que la dieta dels Ibers, en el Neolític, tenia poc del que coneixem avui com a cuina catalana. Es basava en ordi, blat de tipus espelta, mill, llegums, fruits, peix, cabra i porc i, en alguns indrets del Pirineu, cavall i, fins i tot, gos. I ja es produïa formatge i cervesa. Hi ha vestigis de cervesa des del 3000 aC.

Vinyes, oliveres i ametllers – Dels fenicis als romans

Sembla que van ser els fenicis, als voltants del 1050 aC, els que van introduir l’olivera i la producció d’oli d’oliva.Segurament és l’element més importat de la cuina catalana i de totes les cuines mediterrànies. En cru és present en amanides, en verdures escalivades o crues, com a acompanyament a carns i peixos, i és omnipresent en rostits, sofregits, fregits, confitats i molts postres, com els pans de pessic i les coques.

Som afortunats en tindre’l com a principal font de greix de la nostra dieta. Conté una gran proporció de greixos monoinsaturats, que són els que ajuden a reduir els nivells de colesterol “dolent” (el que està associat a les lipoproteïnes de baixa densitat o LDL), i a elevar el colesterol “bo” (el que està associat a les lipoproteïnes d’alta densitat o HDL). En aquest sentit és molt millor que l’oli de palma i l’oli de coco que, per contra, contenen més greixos saturats, que són els eleven el nivell de colesterol “dolent”. A l’oli d’oliva se li associen molts altres avantatges per a la salut: protecció davant de l’oxidació, reducció de la pressió arterial, reducció de la inflamació, prevenció de certs tipus de càncer, millora del metabolisme de la glucosa i protecció del deteriorament cognitiu.

Sembla quetambé van introduir el cultiu de vinyes i la producció devi, un dels altres pilars de la cuina catalana i, fins i tot, del territori i el paisatge. La producció de vi i oli s’estendrien després amb l’arribada dels grecs i els romans.

Els grecs van introduir l’ametller. Avui és un ingredient primordial en les salses romesco, salvitxades, salses per calçots i en molts plats i estofats. Crues es poden afegir en alguns plats de carns a la cassola i s’utilitzen per a les postres de músic, el massapà i el torró. Des d’antic s’han utilitzat parts de la planta com a remei medicinal, per exemple com a antitussigen, hipotensor i hepatoprotector. La llet i l’oli d’ametlles també s’ha usat, com a aplicació externa, per a la cura de la pell.

Els grecs van popularitzar, entre altres plats, un primer tipus de coca, amb pa guarnit amb formatge i mel o amb verdures i salsa de peix, la sopa de peix, i els purés de llegums.

Posteriorment, els romans ens van aportar tècniques noves i plats de diferents racons de l’imperi. Estaven molt influïts per l’antiga Grècia, que comptava des d’antic amb una gran tradició culinària i moltes obres especialitzades en gastronomia. En el llibre romà de cuina “De Re Coquinaria” es recullen molts dels menjars de la Mediterrània d’aquella època. És un text escrit en llatí, redactat entre els segles I i III dC que recull, en onze seccions, diferents tipus de productes: Salaons, conserves i salses; carns picades i begudes; hortalisses, verdures i melons i síndries; plats diversos; entrants i llegums; aus; menuts, ous i bolets; carns; marisc; peix; espècies.

Entre molts altres plats, els romans ens van portar l’escabetx de peix fregit amanit amb oli, vinagre i vi. A la nostra cuina, els escabetxos més típics són precisament els de peix, com els de sardina, seitó, verat, bacallà o tonyina. També ens van portar receptes com les farinetes, el cuscús, la sèpia amb pèsols i les barreges de carn i fruita, i van introduir l’all. Molts dolços actuals, com els panellets, els torrons de Xixona, la coca amb préssecs i els bunyols de formatge són d’inspiració romana.

Existia un intens comerç entre ciutats de la vora del mar i els pobles de muntanya. Els romans intercanviaven productes típicament mediterranis: sal, oli, vi, vinagre, blat sencer, peix salat, etc., per carn curada o salada de tota mena: cabra, ovella, vaca, porc, etc. Els pobles de muntanya es limitaven a salar la carn, és a dir, a fer pernils, cansalades i carns salades i seques. D’aquestes «rutes de la sal», la que ens és més propera és la Via Anna. Des d’Empúries pujava per Besalú i Castellfollit i, arribant al Ripollès, es ramificava. L’una anava per la vall de Ribes fins a la Cerdanya, passant per la collada de Tosses,i l’altra anava pel coll d’Ares fins al Vallespir.

La influència dels romans va ser enorme, donat que va ser la civilització que més temps estaria en terres catalanes (del segle III aC fins a la invasió dels visigots, al segle V dC), afegit a part de ser una civilització molt avançada. En altres parts de la península, en canvi, van ser els àrabs el que van estar-s’hi més segles. Els visigots, després, seguirien mantenint les formes culinàries dels romans.

Sucre, arròs, fideus – Els àrabs

La zona entre Lleida i Tortosa va estar ocupada pels àrabs durant més de quatre segles (en canvi, Barcelona només va ser-ho durant vuitanta-cinc anys, del 716 dC al 801 dC, i Girona només fins al 785 dC). Aquest llarg període, i el fet de ser una civilització molt avançada en aquell temps, va fer que el seu llegat cultural, i gastronòmic, fos enorme.

Els àrabs van introduir el sucre, que extreien de la canya (avui, molt del sucre que comprem prové de la remolatxa). Els grecs i els romans, per endolcir, en canvi, feien servir mel.

També van introduir l’arròs i els fideus. Avui no entendríem la nostra cuina sense el munt d’arrossos, amb particularitats locals (arròs amb crosta, arròs amb fesols i naps, arròs a banda, arròs al forn, arròs a la bruta, arròs a la cassola, arròs caldós, arròs negre, arròs fosc sense tinta a la manera de l’Empordà, arròs Parellada o a la gandula, arròs de bacallà, arròs de conill…) i les fideuades i els fideus a la cassola.

Van introduir hortalisses com la carxofa, l’espàrrec i l’albergínia. No està tan clar que no existissin des d’abans, però sembla que també van introduir llegums com el cigró. Van ampliar l’horta gràcies als seus sistemes de regadiu, introduint els cítrics. I, a través de la ruta de la seda, van portar-nos moltes espècies, com el safrà, la canyella, el coriandre, l’alfàbrega, el comí, l’alcaravia… Són seves algunes tècniques com la destil·lació d’alcohols (per a usos mèdics), la pasta fullada, l’escabetx de carns… Van ensenyar-nos les barreges de dolç i salat, com els espinacs amb panses i pinyons, i diverses salses, com la salvitxada i l’allipebre.

El que defineix una cuina, més que els ingredients, són les tècniques de preparació i cocció. Certes coccions de carns i hortalisses en cassola de terrissa es poden comparar a les de la cuina tant àrab com jueva. El mateix podem dir de l’art dels estofats tot en cru o l’arròs al forn.

Embotits i licors – La reacció cristiana

Els embotits ja es coneixien en temps dels romans, però el seu consum es va incrementar a l’edat mitjana. Molts cristians de l’època, i també alguns conversos, com a reacció de rebuig, van incrementar el consum de porc i de productes alcohòlics com el vi. La coca de llardons és, molt probablement, resultat d’aquesta reacció.

En el segle XV tot el bestiar, excepte el porc, es criava fora de les ciutats, es matava en escorxadors i es venia a les botigues dels carnissers. En canvi, el porc es continuava criant dins de les viles, es matava als carrers i els embotits s’elaboraven en el si de la família. És un costum que ha perdurat en algunes cases de pagès. La característica principal dels embotits elaborats a casa nostra és la utilització de sal i pebre com a condiments bàsics. La sobrassada és una excepció, amb la incorporació de pebre vermell. En altres contrades utilitzen diversos condiments com la canyella, el coriandre, el clau d’olor, etc.

Els àrabs havien portat la destil·lació d’alcohols per a fins medicinals. Així, Ramon Llull parla de la bondat dels aiguardents com a digestius. La designació de “licors estomacals” es va prohibir a fi que no suggerís que eren cap medicina. Durant molt de temps els espirituosos foren una prerrogativa dels ordes monàstics.

Va ser precisament a l’edat mitjana quan es va constituir la cuina catalana tradicional. En aquell moment tenia un gran prestigi a Europa, com es pot comprovar en l’apartat “Com usar bé de beure e menjar” de l’enciclopèdia del segle XIV “Lo Crestià”. Encara faltaven per arribar, però, alguns ingredients d’Amèrica.

Tomàquet, patata i xocolata– Amèrica

Quan es va arribar a Amèrica, al segle XV, a casa nostra se seguia comerciant amb la Mediterrània i amb la ruta de la seda. Els productes americans eren estranys i cars. Molts dels productes que avui són essencials de la cuina catalana actual, com el tomàquet, la patata, el pebrot, les mongetes i la xocolata, no van entrar-hi fins ben entrat el segle XVII.

Els primers tomàquets que van arribar a Europa eren de color groc, cosa que explicaria el nom italià de “pomodoro” (poma d’or). De mica en mica, el tomàquet es va anant convertint en un ingredient essencial. Els sofregits són bàsics per elaborar un gran nombre de plats com arrossos, pastes, llegums, pastissos de carn i puré de patata, arròs a la cubana, mandonguilles, caragols amb salsa, musclos a la marinera, samfaina, esqueixada de bacallà, etc. I sobretot pel pa amb tomàquet, segurament originat per la necessitat d’aprofitar millor el pa sec. La primera referència escrita del pa amb tomàquet és del segle XVIII, amb el nom de “panboli bo”, al llibre “Modo de cuynar a la mallorquina”.

La introducció de la patata no va ser gens fàcil. Hi havia una dependència alimentària dels cereals i els llegums des de feia milers d’anys, entre altres raons pel seu alt contingut en proteïnes. La producció de patata a casa nostra és de finals del segle XVIII i el consum generalitzat no es dóna fins a mitjan segle XIX. És un dels aliments més versàtils. La seva textura facilita que s’absorbeixin els sabors i aromes de tots els productes que es cuinen amb ella, cosa que permet la degustació de tots els components del plat. Es mengen en forma de puré o sopa, fregides, farcides, guisades, en pastís, com a nyoquis, al forn o cuites. Estan en amanides i com a acompanyament de carns, peixos i ous, en les truites de patates, en l’amanida russa.

De les fondes de sisos fins als nostres dies

Al segle XIX la burgesia opta per preparacions i menús opulents que mai no arriben a arrelar, sovint inspirats en la cuina francesa. Però les classes populars sovintegen les fondes de sisos a on es continua fent cuina catalana accessible per a tothom. En aquestes fondes es popularitzen plats com la botifarra amb mongetes, el bacallà a la llauna, els macarrons amb sofregit, amb botifarra o gratinats al forn i instauren el plat d’arròs o la paella del dijous. El nom ve de sis rals, que era el preu de passar-hi una nit. El menú costava dos rals. Eren llocs a on hi havia creativitat, poesia i humor. Així, a plats com el de dos ous ferrat l’anomenaven “una bicicleta”, i a un trinxat amb arengada l’anomenaven “un senyor amb barretina”.

Les turbulències de canvi de segle també van influir en la gastronomia. Durant la dictadura franquista es va intentar unificar la cuina espanyola, incorporant alguns plats regionals, com la paella o la crema catalana, afortunadament sense gaire èxit. Un cop acabada la dictadura hi va haver un esclat de la cuina catalana actual. El punt de partida és la publicació de “L’art de menjar a Catalunya” de Manuel Vázquez Montalbán, a on fa una crida a la recuperació de la cuina pròpia a tot el territori. Després vindria la influència de la nouvelle cuisine, la llibertat de la cuina d’autor, les estrelles Michelin…