Què és el calamar: peix o marisc?. Aquest producte del mar pertany a la família dels cefalòpodes. Els animals cefalòpodes són invertebrats marins amb un gran cap al que hi tenen enganxades les potes, al mig de les quals s´hi troba la boca en forma de bec. A diferència d´altres mol·luscos com la cloïssa, per exemple, no són considerats com a crustacis, ja que no tenen una conquilla externa, si no que el seu cos és tou. Per tant, com a resposta a la pregunta del principi, és pot dir que el calamar és un marisc, tal com el pop, la sèpia…
Tot i que sol ser de mida reduïda, existeixen espècies enormes de calamars com el Gegant, que pot arribar a mesurar més de divuit metres de longitud, cinc de diàmetre i una tona de pes. Això el converteix en el invertebrat més gran del món. Té el cervell i els ulls més grans de qualsevol ésser viu. També posseeix tres cors: un principal i dos branquials. Actualment, es comercialitzen espècies de calamars gegants, si bé se solen fer passar per a tires de sèpia. Als calamars petits se´ls anomena calamarsons. No s´ha de confondre el calamar amb la canana o pota, de carn més dura, unes aletes més curtes i el cos més allargat i gran.
El calamar està format per dues parts per diferenciades: un cos o bossa, amb aparença de torpede, on hi ha dues aletes, i la part de les potes, composta per a vuit tentacles amb ventoses i altres dos més llargs, que són retràctils. Aquests darrers són els que l´animal utilitza per a caçar. La pell destaca per els seves cèl·lules cromatòfors, que li permeten canviar de color amb rapidesa adaptant-se al seu entorn, pel tal de camuflar-se o comunicar-se amb els seus congèneres.
A dins del cos es troba una petita bossa amb tinta que el calamar fa servir per a defensar-se quan es sent amenaçat. Aquesta tinta, a causa dels aminoàcids i polisacàrids que es troben a la seva composició, sembla ser eficaç en la prevenció i curació de certes malalties, atès que ajuda a combatre l’expansió bacteriana.
El calamar és un dels cefalòpodes més apreciats a la cuina mediterrània, a més a més del seu sabor, resulta un producte molt versàtil a la cuina atès que admet moltes maneres diferents de preparar-lo.
Pel que fa als valors nutricionals, el calamar té un alt contingut en proteïnes que aporten la majoria d’aminoàcids essencials per a l´organisme. També esdevé font de iode i minerals com potassi i ferro. I és baix en greixos i calories.
A tall de curiositat, cal esmentar que l´origen del seu nom podria derivar de la concurrència de la tinta que conté i la petxina interna en forma de ploma. Tot plegat fa que recordi a un tinter antic, en llatí “calamarius”,
RECEPTA: CALAMARSONS AL PORTO AMB CEBA CARAMEL-LITZADA
Ingredients
- 1 quilo de calamarsons frescos
- 2 cebes dolces de bona mida
- 100 ml. de vi de Porto
- 1 cullerada de sucre morè
- Unes fulles de julivert o de coriandre
- Farina, oli d´oliva i sal
Elaboració
1.- Peleu i talleu les cebes a la juliana.
2.- A una paella gran, poseu un dit d´oli, i, sense deixar que s´escalfi, tireu-hi la ceba. Saleu-la una mica, tapeu i deixeu que es vagi caramel·litzant poc a poc en el seu propi sucre. Al moment de posar a la paella, pot semblar que hi ha molta quantitat de ceba, però en coure minvarà.
3.- De tant en tant, remeneu bé la ceba per afavorir que es caramel·litzi tota per igual. Si calgués, poseu-hi una mica d´aigua. En el moment que prengui color de caramel, i la trobeu tova, espargiu una cullerada de sucre morè per sobre i acabeu el procés a foc viu, sense tapar i removent per evitar que es cremi. Després, la poseu a escórrer d´oli i reserveu-la.
4.- Netegeu bé els calamarsons. Separeu les potes de la bossa i buideu-la del seu contingut . Donant-li la volta us quedaran impecables. En acabar, la torneu a girar. Talleu els ulls i la boca en forma de bec. No cal treure´n la pell, que aportarà sabor i color.
4.- Eixugueu-los de d´humitat, per evitar esquitxades al contacte de l´oli calent, i tot seguit els saleu i enfarineu.
5.- Poseu a fregir els calamarsons en abundant oli ben calent i a foc mig alt. Feu-ho per tandes per afavorir que es mantingui una temperatura continuada.
6.- Enseguida començaran a prendre color. Espereu que hagin perdut tota l´aigua i llavors els aneu traient de la paella.
7.- Coleu l´oli d´aquest fregit i retorneu-ne a la paella només unes cullerades. Hi podeu afegir la restes de farina torrada procedent del fregit, sempre i quan no estiguin cremades.
8.- Incorporeu la ceba que teniu caramel·litzada, juntament amb el calamarsons. Hi afegiu el vi de porto i entremescleu tots els ingredients.
8.- Tapeu i deixeu coure a foc baix per espai de 10 minuts. A mig temps comproveu que el conjunt no quedi sec. Si fos així, hi podeu posar un xic d´aigua temperada.
9.- Renteu i trinxeu les fulles de julivert o de coriandre i escampeu-les per la preparació acabada de treure del foc. Se´n pot servir un plat opresentar en una safata com a aperitiu.
EL MES DE GENER, EL PRIMER EN MARXAR I EL PRIMER EN TORNAR.