L´Idiazabal és un formatge propi del País Basc i de Navarra. En aquesta última zona, competeix amb la D.O. del formatge Roncal, propi dels municipis de la Vall del mateix nom. L´Idiazabal s´elabora exclusivament a partir de llet crua, (per tant, no pot haver estat pasteuritzada), procedent d´ovelles de la raça Latxa. En alguns casos, també es fa servir llet d´ovella Carranza. Ambdues, són races autòctones de característiques peculiars. Val a dir que es necessiten, aproximadament, set litres de llet per a obtenir un quilo de formatge. La fabricació d´aquest formatge és estacional, i va de febrer a juny.

El formatge Idiazabal es presenta a la venda curat o semicurat. Eventualment, ja madur, es pot fumar externament, utilitzant fustes procedents de diversos tipus d´arbres. La intensitat de la textura fumada i el sabor dependran de la classe de fusta emprada i la duració del procés.

La maduració d´aquest formatge requereix d´un mínim de seixanta dies, dels que en resulta un producte de forma, habitualment, cilíndrica, tot i que, a vegades, també pot ser cònica o octogonal. Amb l´escorça natural forta, de color groc clar a causa de l´envelliment, o marró en el cas del fumat, en la que s´aprecien les marques del motlle de fusta en el que ha drenat. Per qüestions de tipus sanitari aquesta escorça no ha de ser ingerida.

Els fabricants artesanals de formatge Idiazabal, sovint famílies senceres, solen posseir els seus ramats d´ovelles i duen a terme tot el procés en els mateixos massos (caserios), seguint la recepta tradicional utilitzada durant segles. Allà mateix es munyen les ovelles, s´elabora el formatge i es posa a madurar. És corrent que aquests productors gravin l´escorça amb dibuixos o símbols característics de la cultura basca.

A l´interior la pasta del formatge es presenta d´un color que pot variar, segons l´edat, de marfil a groc molt fluix. La seva textura és compacta i mantegosa, bastant ferma, sense ulls o molt pocs, generalment de mida inferior a la d´un gra d´arrós, i d´olor penetrant i net. A mesura que el formatge madura es produeix una pèrdua d´humitat que fa que la pasta sigui menys elàstica, més trencadissa i dura. El seu sabor és intens, amb regust oliós i pronunciat. La versió fumada resulta més seca i densa, i se li aprecia un agradable aroma a fum. Ambdues classes contenen un mínim del 45 % de matèria grassa, i entre el seus components destaca, en especial, l´alt contingut en calci

Les extraordinàries característiques del formatge Idiazabal el converteixen en un producte per a degustar de diverses maneres: tal com es presenta, formant part d´una taula de formatges, o com ingredient per a enriquir un plat.

Des de l´any 1.987, el formatge Idiazabal posseeix Denominació d´Origen Protegida. És un aliment de tant alta qualitat i valor, que l´any 1.992 va ser declarat “Producte Patrimoni Gastronòmic Europeu”, pel Ministeri d´Agricultura francès. A l´octubre del 1.993, l´Acadèmia Internacional de Gastronomía, li va otorgar la Medalla d´Or. Actualment, segueix recollint premis i reconeixements nacionals i internacionals, i està considerat un dels millor formatges del món.

Finalment, podem dir que el formatge Idiazabal pren el seu nom d´un dels pobles de la comarca de Goierri, a la província de Guipúscoa.

Recepta: SECRET IBÈRIC AMB LLÀGRIMA D´IDIAZABAL I ALBERGÍNIA

Ingredients:

  • – 4 Talls de secret ibèric
  • – 2 Albergínies blanques
  • – 70 Grams de formatge Idiazabal fumat
  • – Sal grossa o en escates
  • – Oli d´oliva verge extra

Elaboració:

  • 1.- Poseu en marxa el forn a 200º, a dalt i baix.
  • 2.- Renteu les albergínies i aixugeu-les amb paper de cuina. Elimineu el tronxo, talleu-les de dalt a baix, i, amb el ganivet mateix, marqueu un rombs a la polpa per a facilitar la cocció.
  • 3.- Folreu el fons d´una safata amb paper de forn i poseu-hi les albergínies. Enforneu.
  • 4.- Una vegada les albergínies estiguin cuites, entreu-les a una bossa de paper o de plàstic perquè suin. Fent-ho d´aquesta manera, quan es refredin, us resultarà més fàcil treure la pell.
  • 5.- Una vegada pelades, tritureu la polpa juntament amb el formatge Idiazabal engrunat i una mica d´oli d´oliva.
  • 6.- Aboqueu aquest puré a una paella i poseu-la a foc baix. Aneu removent fins aconseguir una barreja llisa i cremosa. Separeu del foc per a tallar la cocció, i, si cal, rectifiqueu de sal. Mantingueu-la temperada.
  • 7.- Per a cuinar el secret, escalfeu una planxa (també podeu fer servir una paella), posada a foc mig alt, i pinzelleu-la amb unes gotes d´oli. Amb aquesta quantitat n´hi haurà prou, atès que el greix infiltrat a la carn amb l´escalfor es fondrà, i evitarà que la carn s´enganxi.
  • 8.-Podeu posar la sal en aquest moment, o esperar quan la carn estigui cuita. En un altre tipus de carns és recomenable salar una vegada cuites, però, en el cas del secret és pot fer al principi, ja que, gràcies al seu propi greix no s´assecarà.
  • 9.- Quan la planxa estigui ben roent, poseu-hi els secrets pel costat més greixós. El temps del cuinat dependrà del gruix dels talls. Quan el greix es fongui i comenci a quedar cruixent, gireu-los i féu d´igual manera l´altre banda.
  • 10.- Fóra del foc, deixeu reposar la carn uns instants. Mentrestant, a un costat dels plats on la presentareu, formeu una llàgrima amb la salsa que heu preparat. Disposeu-hi els secrets i porteu a taula tot seguit.

ABRIL FINIT, EL CAMP FLORIT .