Plats persuasius
Malgrat els intents dels pares perquè en mengés, l’Ariadna sempre acabava separant les verdures, deixant-les en un costat del plat.
Un estiu va anar a passar les vacances amb els avis. El primer dia li van preparar uns espaguetis de carabassó amb salsa de tomàquet i formatge. El segon dia li van fer unes verdures tallades en forma d’estrella amb un tallador de galetes, passades per la graella, amb formatge ratllat i herbes aromàtiques per sobre. I així van anar passant els dies, amb plats ben diferents, ben bons i ben originals. I amb verdures.
Va acabar estimant-les.
Es podria argumentar que disfressar els plats perquè els més petits mengin de tot, és una manipulació donat que no són conscients de quina cosa estan menjant. Per contra, es podria argumentar que, com que no se’ls està obligant ni forçant perquè provin coses noves, és un petit engany acceptable. Sigui com sigui, és una forma d’aconseguir que tinguin una dieta equilibrada i saludable i estiguin més preparats per gaudir de gran varietat de menjars.
La disfressa no només aplica als plats per als nens. En realitat, la majoria dels plats que mengem porten un cert nivell de “disfressa”. En alguns casos es canvia l’aparença mentre que en altres es canvia el seu gust, aroma o textura. I, en general, ho acceptem de bon grat.
Només cal que ens fixem en els plats més tradicionals per comprovar que la majoria estan decorats per fer-los més atractius. Per a aquests, sovint s s’utilitzen ingredients que també tenen un efecte en el gust, en l’aroma o en la textura. Així, el suquet de peix se sol servir en una cassola d’argila i se li afegeixen herbes (com julivert picat per sobre) i altres ingredients (com talls de llimona o talls de pebrot vermell) que, a banda d’un sabor més realçat, li donen un aspecte més acolorit. Amb els caragols a la llauna passa una mica el mateix.
Se serveixen en una cassola de fang, una paella o una safata, i s’acompanyen sovint amb fulles de julivert, branques de romaní, talls de llimona o rodanxes de tomàquet. De vegades es complementa tot el conjunt amb un drap de cuina per donar-li un toc més rústic. Qüestió d’imatge! Cada aliment té uns complements que li són més afins. Per exemple, a les amanides, com el xató, sovint els hi afegim ou dur o talls de verdures acolorides.
Fora de la cuina tradicional, potser és la d’avantguarda la que té més cura de l’aspecte visual dels plats, com la quantitat que se serveix, la identificació del producte, la disposició dels elements en el plat, les formes de productes i les elaboracions, els colors i els matisos…, a banda de servir-se de tècniques que poden afegir elements que no tenim en els plats més tradicionals com fums o escumes calentes.
La percepció dels aliments és una combinació de factors no només fisiològics sinó també psicològics. Els aliments els percebem a través de les nostres experiències anteriors, preferències i associacions mentals. No només pel que fa a l’aspecte.
Algú pot preferir la textura cruixent perquè li recorda a un aliment fresc i natural, mentre que pot associar una textura suau amb un aliment processat o poc saludable. Tenim factors culturals i socials que influeixen en les nostres percepcions, com les expectatives sobre la textura de determinats plats, els ritus i cerimònies que envolten el menjar, i la manera com compartim els aliments amb altres persones.
La textura és un d’aquests atributs amb els quals es juga més a la cuina. La textura depèn de la composició dels aliments, la seva estructura física, com la mida de les partícules, la quantitat de líquid o greix, la presència de fibres o altres components, i la manera com es manipula el menjar durant la preparació i la cocció.
Afecta la forma com el menjar es desfà a la boca i com es mou en la llengua i la boca, i com interactua amb els receptors del gust i l’olfacte. Succeeix amb la crema catalana, la qual té un contrast entre la capa de sucre caramel·litzat cruixent i la textura suau i cremosa de la crema. I amb la coca de recapte, amb el contrast del pa cruixent i els ingredients suaus i tous, de l’escalivada, les anxoves, la botifarra, les sardines o la tonyina. I amb el rap espatarrat amb allioli, amb el contrast entre la textura del peix, tendra i suau, i la salsa cremosa.
Segurament, les “disfresses” més específiques de la gastronomia són l’addició d’aromes i sabors. En la majoria dels plats tradicionals es tracta d’herbes fresques, espècies o altres ingredients aromàtics per millorar el gust del plat. Així, les fideuades, després de saltar els fideus amb all i ceba, s’aromatitzen amb espècies com ara el pebre vermell, el safrà o el julivert. El bacallà amb samfaina es condimenta amb espècies com ara el romaní o el timó. Els panellets, amb una base d’ametlla, sucre i ou, s’aromatitzen amb pinyonada, coco, cafè o xocolata. En alguns casos es fa un canvi total del gust de l’aliment, com per exemple en el cas dels dolços de maduixa que no contenen fruita.
Alguns dels plats barregen temperatures per aconseguir experiències de gust i textura diferent. És el cas del suquet de peix. Els peixos de roca es cuinen, en primer lloc, per crear el brou, mentre que els peixos blaus s’afegeixen al final i es cuinen només durant uns pocs minuts per evitar que es desfacin. Això crea una combinació de temperatures i textures en el plat, amb la calor del brou contrastant amb la frescor dels peixos blaus. Un altre exemple podria ser el xató, que combina l’escalivada (pebrots, tomàquets i albergínies rostits) amb anxoves i la salsa de fruits secs i vi.
L’escalivada se serveix freda, mentre que la salsa se serveix calenta, creant així una barreja de temperatures en el plat. En altres casos el que es fa és barrejar diferents sabors. En són exemples els calçots i la salsa romesco, aquesta lleugerament dolça però també lleugerament àcida, i els xurros amb xocolata, dolça però lleugerament àcida i amarga.
Els additius que vénen incorporats en aliments processats són, segons la Unió Europea, amb regulacions estrictes sobre el seu ús, segurs en les condicions habituals de consum. Això no obstant, tots els additius alimentaris poden ser perillosos si se’n fa un ús excessiu.
No cal que es tracti d’algun dels productes artificials que podem trobar en una etiqueta d’un producte envasat. Passa el mateix amb coses tan comunes com la sal i el sucre. En general, es recomana mantenir un consum moderat d’additius alimentaris i optar per aliments frescos i no processats sempre que sigui possible. I és que, quan preparem nosaltres els plats, sabem què li posem. És a dir, quanta sal i quant de sucre.