El Temps de Quaresma, que es manté fins avui en dia, es va establir al segle IV. Les disposicions eclesiàstiques i l’existència d’un nombre força considerable de dies de dejuni i abstinència, van afavorir el consum de bacallà. En aquella època era un producte molt barat, i, dins i fora de la Quaresma, esdevenia un aliment important entre la població treballadora i del món rural. Per aquest motiu, era considerat menjar de pobres.
Durant la Quaresma, la gent rica, no era gaire partidària de seguir aquesta imposició i pagaven per obtenir una butlla papal que els eximia del seu compliment. No obstant, avui en dia, el bacallà ha deixat de ser símbol de Temps de Quaresma i en mengem durant tot l’any i de maneres molt diferents. Definitivament, ha passat a formar part de la cuina quotidiana, en especial la catalana.
El bacallà fresc és un peix del qual se’n coneixen més d’un centenar d’espècies. La seva carn, molt blanca quasi sense greix, aporta un 20% de proteïnes que, un cop assecada, poden arribar al 80%. També conté diversos minerals i vitamines, sobretot del grup B. Amb l’oli que s’extreu al fetge del bacallà de l’Atlàntic, s’elabora un suplement nutricional del mateix nom. Fa uns anys era molt freqüent administrar-lo als nens per les seves propietats reforçants.
El bacallà que coneixem com a salat, generalment, comença el procés de salaó a bord. Un cop dessagnat, se li talla el cap i se li extreuen les vísceres i el fetge. Després, una màquina s’encarrega d’obrir-lo per la meitat i d’eliminar l’espina. En acabar, es renta amb aigua de mar, s’escorre i se sala. La sal, amb el seu poder antisèptic i conservant, no tan sols deshidrata el peix en perdre aigua, sinó que fa disminuir el risc que es desenvolupin microorganismes patògens. La peça de bacallà assecat és coneguda com a penca i es divideix en unes quantes parts, les quals, col·loquialment s’anomenen: cua, rosari, morro o llom, ventresca i ganyes.
Així com el bacallà fresc el comprem a les peixateries, pel salat és aconsellable adreçar-nos a les bacallaneries. Són establiments especialitzats en el producte i ens aconsellaran sobre quina part ens convé segons les nostres necessitats.
El bacallà salat o assecat es pot comprar ja remullat a punt de cuinar o fer el dessalatge a casa. En aquesta operació cal tenir en compte que no totes les parts són iguals de gruix i de mida. Començarem netejant bé el bacallà, prèviament tallat a trossos, sota l’aigua i a continuació, els posarem a un recipient que omplirem d’aigua freda cobrint-los per sobre d’uns 2 centímetres. Després guardarem a la nevera, perquè a temperatura ambient (sobretot a l’estiu) es podria produir la fermentació de l’aigua de remull i malmetre el bacallà. El temps de dessalat dependrà del seu gruix:
– L’esqueixat, si és prim, en 2 hores de remull quedarà lliure de sal, i pel més gruixut caldran unes 6 hores i 2 canvis d’aigua.
– Els talls d’una gruixària mitjana requeriran 36 hores, canviant l’aigua cada 10 o 12 hores.
– Finalment, les parts com el morro o llom les haurem de remullar fins a 48 hores, amb 4 canvis d’aigua.
És important que, en canviar l’aigua, l’aboquem tota abans de posar-ne de nova. Un cop a punt de sal, només caldrà esbandir els talls, un a un, sota el raig de l’aixeta i eixugar-los amb un drap de cotó.
Igual que el porc, del bacallà diuen que s’aprofiten totes les seves parts.
- Recepta: ENSAÏMADA DE BACALLÀ
- Ingredients:
- 300 g. de bacallà dessalat
- 100 ml. de llet
- 1 ou
- 90 g. de farina
- 1 dent d’all
- 1 fulla de llorer i unes fulles de julivert
- Vinagre de poma, oli d’oliva verge extra i sal
- Optatiu: allioli
Elaboració:
1.- A una cassoleta poseu el bacallà amb aigua freda, just que el cobreixi. Afegiu la fulla de llorer i un rajolí d’oli. A foc lent deixeu-lo escalfar fins que aparegui una escuma blanca a la superfície.
2.- Retireu del foc i escorregueu el bacallà de l’aigua de cocció. Deixeu temperar una mica, i comproveu que no conserva cap espina. Tritureu-lo.
3.- Renteu i trinxeu les fulles de julivert. Peleu i piqueu la dent d’all.
4.- Separeu la clara de l’ou del rovell. Poseu aquest últim a un bol juntament amb la llet.
5.- Aneu afegint la farina, mentre bateu amb les varetes, fins a aconseguir una massa llisa, sense grumolls i una mica espessa.
6.- Incorporeu el bacallà, una cullerada d’oli, una altra de vinagre, el julivert i l’all. Comproveu de sal i mescleu.
7.- Munteu la clara a punt de neu i afegiu-la a la massa amb moviments envolupants.
8.- Disposeu la mescla a una mànega pastissera amb un broquet ample
9.- En una paella escalfeu oli en abundància. Quan estigui ben calent, però sense fumejar, introduïu la massa: començant pel centre, aneu formant, amb compte, la forma espiral de l’ensaïmada.
10.- Retireu del foc quan veieu l’ensaïmada enrossida per les dues bandes. Absorbiu l’excedent d’oli amb paper de cuina.
11.- Podeu servir-la acompanyada d’una mica d’allioli.
