MAGRET D’ÀNEC AMB SALSA DE TARONJA I MAGRANA
El magret d’ànec és una carn molt popular a la gastronomia francesa i gaudeix d’una llarga tradició de receptes. Juntament amb el foie, és considerat el plat preferit pels paladars gals. Per tant, no és difícil deduir perquè França lidera el consum mundial de carn d’ànec.
La seva presència a casa nostra és més recent, però de mica en mica, s’ha anat guanyant lloc a la cuina i ja el trobem fàcilment . La majoria de vegades envasat al buit, cobert per un costat amb la pell i el greix subcutani. No hem de confondre el magret amb el confit. Aquest últim s’elabora amb una part dels quarts darrers del mateix tipus d’ànec. Com el seu nom indica, la carn ja ve confitada en el seu propi greix i només ens cal escalfar-la i posar-la a taula.
El magret és el múscul del pit de l’ànec que ha estat criat de manera especial, encebant-lo per produir foie gras. La seva carn magra (d’aquí li ve el nom), és selecta, untuosa i amb molt sabor.
És una peça senzilla d’elaborar, es pot cuinar tant a la paella com al forn o d’ambdues maneres: marcant-lo de primer a la paella i tot seguit entrar-lo al forn. No hem d’utilitzar cap mena de greix ni oli i és bo tenir clara la tècnica perquè la carn quedi rosada i sucosa:
D’inici, l’hem de fer a foc fort per tal d’aconseguir que la pell quedi daura i cruixent. Després, l’hem de girar i baixar la temperatura. El greix resultant, un cop colat, podem emprar-lo amb un rostit o confitat d’altres tipus de carn. Si abans que s’endureixi el passem a un pot de vidre i el tapem hermèticament, es conservarà dins la nevera durant setmanes.
El magret l’hem de servir acabat de fer, sol o acompanyat d’una salsa. Com a tota carn greixosa, li van molt bé aquelles elaborades amb una base de fruita.
Recepta: MAGRET D’ÀNEC AMB SALSA DE TARONJA I MAGRANA
- 1 magret d’ànec
- 2 escalunyes petites
- 200 ml de suc de taronja natural acabat d’esprémer i colat
- 1 magrana
- 1 cullerada petita de mel
- 1 cullerada petita de vinagre de poma
- Oli, sal i pebre
Elaboració
- Una hora abans de la cocció traieu el magret de la bossa. Amb un ganivet retireu l’excés de greix que sobresurt de la carn i elimineu els nervis.
- Mentrestant, aneu fent la salsa que l’acompanyarà. Peleu i talleu les escalunyes ben fines. Poseu-les a sofregir amb una mica d’oli fins que comencin a enrossir. Retireu la paella de foc i aboqueu el suc de taronja, la mel i el vinagre. Mescleu bé i retorneu al foc, remenant constantment fins a aconseguir una salsa homogènia. Tritureu-la i reserveu.
- Desgraneu la magrana.
- Ara passeu al magret: ajudant-vos d’un ganivet esmolat feu uns talls perpendiculars a la pell evitant arribar a la carn. Talleu de primer en un sentit i llavors en l’altre, de manera que hi quedaran marcats uns rombes. Amb aquests talls, la pell no encongirà amb l’escalfor i deixarà anar el greix fàcilment. Salpebreu al gust.
- Poseu una paella al foc sense oli (recordeu que es courà en el seu propi greix) i quan estigui ben calenta introduïu el magret per la part de la pell.
- Mantingueu a foc viu uns 5 minuts. Mentre dura el procés aneu desengreixant. Per a fer-ho decanteu la paella i amb precaució aboqueu el greix a un recipient resistent a altes temperatures. Aneu amb compte, us podeu cremar!
Quan veieu la pell daurada i cruixent serà el moment de tombar i baixar a foc mitjà . Segons el gruix del magret mantingueu la cocció uns 3 o 4 minuts més.
- Per saber si ja està al punt us heu de servir del tacte. Pressioneu el centre de la peça amb el dit, si queda la marca haurà de continuar coent una mica més.
- Un cop fet, retireu la paella del foc i deixeu reposar el magret un parell de minuts perquè la carn retingui els seus sucs i s’accentuï el sabor. Feu talls esbiaixats i serviu-ho amb la salsa de taronja a un costat i els grans de magrana a l’altre.
