Rovellons
Quan anem a buscar rovellons, cal tallar-los per la base, arran de terra, amb un ganivet. Hi ha boletaires, però, que asseguren que és millor arrencar-los. Us expliquem per què creiem que és convenient fer servir el ganivet.
Els arbres, com totes les plantes, són organismes que fabriquen el seu propi aliment. Ho fan a partir de substàncies senzilles (aigua, sals minerals i aire) i amb ajuda de la llum del sol, gràcies a la seva clorofil·la. Les parets de les seves cèl·lules es compon principalment de cel·lulosa, i creen teixits que permeten grans estructures.
Els rovellons, com tots els fongs, en canvi, no són capaços de produir aliment i l’han d’aconseguir de l’entorn. El què fan és establir una relació simbiòtica amb els arbres, que són els que els hi subministren hidrats de carboni i vitamines que ells no poden sintetitzar. És una relació simbiòtica perquè els arbres, a canvi, obtenen més aigua i minerals del terra, i una major resistència a les malalties provinents del sòl.
Aquesta associació s’estableix entre les arrels dels arbres i les hifes dels rovellons. Les hifessón una xarxa de filaments cilíndrics que conformen l’estructura dels fongs. Estan constituïts per files de cèl·lules, allargades i tubulars, envoltades per una paret cel·lular de quitina. Arrels i hifes queden íntimament lligats, creant el què es coneix com a micorriza. Els micelis de la micorriza tenen un diàmetre molt petit comparat amb el diàmetre de les arrels dels arbres i, per això, poden explorar un volum més gran de sòl. Per altra banda, la membrana cel·lular del fong és diferent de la de les plantes i excreta àcids orgànics que ajuden en el desplaçament dels ions del sòl.
Els rovellons que veiem són només una petita part d’aquesta estructura. El que veiem, i el que mengem, són unes estructures del fong que serveixen per dispersar les seves espores sexuals. Són molt efímers, amb una durada que pot tenir uns trenta dies. Si els arrenquem molt probablement trenquem part del miceli que hi ha per sota, afectant tant al fong com a l’arbre. Si el tallem amb cura, en canvi, no els malmetrem. I la petita part que quedi a terra, es reincorporarà al cicle de la matèria i energia. Algunes persones us poden dir que deixant part del peu, es descompondrà i farà malbé la resta. Nosaltres creiem que aquest és el procés natural. Així, si ningú no el trobés, de fet, serà tot el rovelló el que es descompondrà, i això no sembla que tingui efectes negatius.
Un cop tallats, s’han de transportar en una cistella de vímet o similar. No està permès de fer servir bosses de plàstic per a això. El motiu és permetre que les espores caiguin a terra i segueixi el procés de reproducció,
Proliferen principalment en pinedes i avetoses, sobretot en boscos amb exemplars joves de pi, de més de dos anys i de menys de quinze. És més fàcil de trobar-los en pinars joves i disperses que no en boscos tancats i vells. Això és perquè en les zones més esclarissades l’aigua de la pluja s’aprofita millor que no a dins dels boscos, condicions òptimes per a la proliferació dels rovellons. Les carenes també són bons llocs per trobar-ne perquè és a on acostumen a haver-hi pins joves. S’han de buscar allà a on acaben les arrels que acostuma a coincidir on acaba la copa de l’arbre. I també són bones les obagues, és a dir, al costat ombrívol de la muntanya. Això és orientació nord, a on li arriba menys llum solar, conservant millor la humitat. Els podrem trobar al Pirineu, a cotes altes a partir del mes de juliol fins a setembre, al Prepirineu, la Catalunya Central i a mitja muntanya entre setembre i novembre i al Litoral i Prelitoral d’octubre a, fins i tot, gener. Si mireu la taula de tipus de rovellons, veureu que quines espècies estan en quines zones.
La seva carn és densa i compacta, amb olor suau i dolç. El gust en cru és una mica amarg al final. Al tall desprèn un làtex de color taronja, vermell o violaci. Per aquest làtex és pel que rep el nom de lactaris (a la taula de les espècies de rovellons també us hem posat els noms científics). Se’l distingeix perfectament d’altres espècies molt semblants que el fan de color blanc. S’oxida ràpidament, adquirint un color verdós quan envelleix o en passar algunes hores de la seva recol·lecció. Un dels seus colorants s’elimina pel ronyó després d’haver-la menjat; per això l’orina es torna d’un color que pot espantar el que no sap la causa.
Hi ha dos plats tradicionals fets amb rovellons. El primer és el dels rovellons a la brasa o a la planxa. Tot i que sembla una cuina senzilla, la dificultat està a trobar el punt just per deixar-los cruixents per fora i sucosos per dins. Just quan els retirem de la brasa o la planxa, se salen i es requen amb oli macerat amb una dent d’all picat. El segon és el rodó de vedella o fricandó. Són receptes que accepten molts tipus de bolets, però la tradició mana d’incloure el rovelló.
A part d’aquests dos plats tradicionals, hi ha un extens ventall de receptes amb rovelló. Com a exemples tenim: espaguetis amb rovellons, ou esclatat amb rovellons, rovellons estofats amb ou ferrat i puré de patata, lasanya de rovellons…
Us volem recordar que, sempre que aneu a buscar bolets al bosc, vigileu de no agafar-ne cap de verinós. La recomanació és que, si no n’esteu segurs de conèixer-l, cal deixar-lo. Les conseqüències poden ser molt greus. A la web de la Generalitat podeu trobar una relació dels bolets tòxics més freqüents a Catalunya.
Propietats nutricionals
Poques calories. Tenen unes 25 kcal cada 100 grams (0,29 g de greixos, 4,95 g de carbohidrats i 1,9 g de proteines).
Fibra insoluble. Contenen fibra insoluble, que ajuda a netejar els intestins i té efecte saciant.
Vitamines. Contenen les vitamines A, B1, B2, B3, C i D.
Minerals. Contenen ferro (1,3 mg / 100 g), potassi (310 mg), fòsfor (44 mg), iode (16 mg), magnesi (14 mg) i zinc (0,5 mg).
Aminoàcids. Contenen molts dels aminoàcids essencials. A l’apartat de salut podeu saber més sobre les proteïnes i els aminoàcids.
Lignina. Pot ajudar a la flora intestinal, afavorint a certes bacteris que intervindrien en la reducció de l’obesitat.
Omega 6. Aquest àcid gras redueix el colesterol perjudicial LDL.
Antiinflamatori. Contenen beta glucans, antiinflamatoris i desenvolupadors del sistema immunitari.
Espècies que podem trobar a Catalunya
Pinetell (Lactarius Deliciosus). El podem trobar a gairebé a qualsevol bosc amb pins a Catalunya, i a totes les alçades, tot i que s’estima més els boscos humits. Els cercles concèntrics del barret són ben marcats, igual que el gravat del peu. El làtex és de color taronja. És molt apreciat culinàriament, amb un suau gust a resina.
El rovelló (Lactarius Sanguifluus). Li agraden els terrenys pedregosos, a diferència del pinetell. Les tonalitats del seu barret tendeixen cap al blanc llis. El làtex és de color vermell. És molt apreciat culinàriament. Té aromes de la farigola o el romaní.
El (rovelló) vinader (Lactarius Vinosus). Creix en sòls àcids, propers de la costa, i principalment amb el pi pinyoner, tot i que també es barreja amb l’alzina. La carn té un color blanquinós, excepte a la part més propera a la superfície a on és color vermell vinós. Té poc làtex, d’un color violaci, semblant al vi negre. És el més preuat culinàriament, amb una lleugera olor afruitada i un gust una mica amarg. És força escàs comparat amb el rovelló i el pinetell.
Rovelló de pi negre (Lactarius Queticolor). És propi dels boscos de pi negre d’alta muntanya. Té una morfologia semblant al pinetell, però els cercles concèntrics són menys marcats. També té unes totalitats més apagades, fins i tot amb alguns matisos de gris. El làtex és de color taronja. Té un gust de resina i, fins i tot, amargant.
Rovelló d’avet (Lactarius Salmonicolor). És una espècie exclusiva dels avets, principalment de l’avet blanc. Té un color salmó, amb els cercles concèntrics del barret molt menys marcats que les altres espècies. El làtex que desprèn, de color taronja, s’enfosqueix amb l’oxidació. El trobarem principalment en boscos tancats i ombrívols, preferentment al costat de petits rierols o cursos d’aigua. L’olor és suau i el sabor té un lleuger regust amargant. És menys apreciat culinàriament que el rovelló per ser més insípid que aquest.
Rovelló d’avet vermell (Lactarius deterrimus). Es troben en boscos d’avet vermell i boscos de pícees (semblen avets, però a diferència d’ells, que tenen les pinyes dretes cap a mut, en aquests pengen cap avall). El capell del rovelló és de color taronja i desenvolupa taques verdes quan es fa vell o pateix algun dany. El làtex és taronja, però es torna marró en uns trenta minuts. N’hi ha molt poc.