El ramen s’està convertint en tendència arreu del món. I és que té les característiques per ser considerat un plat universal; és humil en aparença, i alhora molt gustós, complex en matisos de sabor i sensacions, i permet infinitat de variacions.

Bàsicament és una sopa de fideus de blat de moro preparat amb un caldo aromàtic, i acompanyat de diferents cobertures (o “toppings”). Pot ser una sopa freda o calenta, amb carn, peix o vegetariana, i més picant o més dolça.

És habitual preparar el caldo per un costat, servir-ho en un bol amb els fideus i posar-li a sobre la resta de components. Molt sovint es col·loca en el fons del bol un concentrat de salsa abans d’afegir el caldo. Aquest concentrat, anomenat “tare”, pot tenir diferents ingredients com a base, com soia, miso, sake o mirin. Aquest terme de “tare” també es refereix a les salses japoneses per mullar guisats, sushi, nabemono i gyozes.

Tot i que és el Japó qui l’ha internacionalitzat, el seu origen és xinès. Es diu que la paraula prové del xinès la (estirar) i mian (fideu). Va arribar al Japó al segle XIX, quan aquest país va obrir les fronteres al món, es va popularitzar després de la Segona Guerra Mundial, sobretot perquè era nutritiva i econòmica, i va tenir un gran creixement als anys 60 i 70.

No és fàcil fer un ramen. Només per al caldo es poden requerir entre 7 i 10 hores per tal de garantir el seu gust umami característic. I, a això, cal sumar-li el temps per preparar la resta d’ingredients.

1. El caldo. El caldo és, probablement, la part més important. Hi ha molts tipus de caldo però, en general, les següents varietats són les més conegudes:

Shio: Molt simple, amb un caldo de pollastre gairebé transparent. És el més lleuger de tots. El nom en japonès significa que és “de sal”.

Tonkotsu: Molt complex de preparar, amb un caldo gelatinós, de color blanquinós, preparat durant hores amb ossos de porc. És molt saborós. El nom en japonès significa “os de porc”.

Shoyu ramen: Es prepara amb caldo de pollastre amb verdures i salsa de soia, quedant un color fosc. És lleuger i aromàtic.

Miso ramen: Es prepara amb caldo de pollastre o de verdures i se li posa salsa de miso. Aquesta salsa li aporta molt de gust umami. És molt digestiu.  

El Tsukemen és un plat que també està compost per fideus, caldo i cobertures, però que no és pròpiament un ramen. A diferència del ramen, aquí es dóna molta més importància als fideus que al caldo. Els fideus se serveixen per separat i s’han de mullar en el caldo. És popular a l’estiu, i es poden prendre els fideus freds en una sopa calenta, tot i que també existeix l’opció de la sopa freda. També té una gran varietat de sabors, amb diferent acidesa, dolçor, etc.

2. Els fideus. Es preparen amb farina de blat, aigua, sal i aigua carbonatada “kansui”. Aquesta aigua conté altes concentracions de carbonat de potassi, carbonat de sodi i una mica d’àcid fosfòric. Aquesta aigua li dóna el color groguenc i elasticitat al ramen. Alguns també porten ou en la seva composició. Per evitar que els fideus s’enganxin entre si un cop elaborats, molt sovint s’escampa, per sobre, fècula de patata o fècula de blat.

En els processos industrials, els fideus es fan al vapor, després es deshidraten i, finalment, s’envasen, resultant els típics fideus instantanis que podem trobar en molts establiments. Com passa en altres productes, durant els processos industrials s’afegeixen més ingredients, com poden ser oli de palma, glutamat monosòdic i sucre. La qualitat no és la mateixa que a la d’uns fideus preparats per nosaltres o en un bon restaurant.

Per si sols, els fideus tenen molts carbohidrats i greixos, i molt poques proteïnes, vitamines i minerals. El valor nutricional li ve del conjunt d’ingredients.  Així, per exemple, un bol de Shoyu Ramen té unes 560 cal, 65 g de carbohidrats, 21 g de proteïnes i 6 grams de greixos.

3. Les cobertures. N’hi ha moltes i molt diferents. De les més populars són:

  • Brots de mongeta (moyashi)
  • Ceba verda (negi)
  • Rostits (Chashu), de porc, ànec, vedella…
  • Truita rectangular (tamago)
  • Tiges de bambú (menna)
  • Pastís de peix (kamaboko o naruto)
  • Blat de moro (kon)
  • Però hi ha una llista molt més llarga de possibles cobertures:
  • Algues (iwa nori)
  • Daus de ceba (tamanegi)
  • Alls (ninniku)
  • Ou bullit (ajitama/nitamago/hankuku tamago)
  • Bolets (kikurage)
  • Brots de rave (kaiware)
  • Col (kyabetsu)
  • Gingebre adobat (kizami)
  • Verdures picades en mostassa i vinagre (karashi takana)
  • Espinacs bullits (Horenso)

Addicionalment, les cobertures es poden acabar amb aromes, espècies i amaniments tals com la salsa de soia, el curri, la pasta d’all, les llavors de sèsam, les espècies togarashi, pebre, mantega, bonítol sec, i olis aromatitzats.

Hi ha desenes de varietats de ramen, classificades per les diferents regions del Japó. Per exemple, el Tokyo Ramen és l’especialitat de la capital, amb un caldo de porc, pollastre i verdures amb salsa de soia, alga kombu, bonítol sec i katsuobushi, uns fideus corbats, i normalment acompanyat per carn de porc.