Quins aliments congelar i durant quant de temps
Els aliments es deterioren sobretot per l’acció dels microorganismes que hi viuen. Congelant els aliments, a menys 18 graus, o per sota, aconseguim aturar la seva multiplicació. Aquesta és la temperatura a la qual treballen la majoria dels congeladors domèstics. Per altra banda, la baixa temperatura redueix l’activitat química i enzimàtica, que també participa en el deteriorament dels aliments. Val a dir que els microorganismes no acostumen a morir, i es tornen a reproduir, i de vegades força ràpid, en descongelar. En descongelar també es barregen líquids interns dels aliments (per ruptura d’estructures degudes als cristalls de congelació), i aquests són un bon caldo de cultiu per als microorganismes. L’aparició d’aquest líquid és el motiu principal per la qual no s’ha de tornar a congelar cap aliment un cop descongelat. En aquest entorn, amb l’aliment xop de líquid, els microorganismes proliferen molt. Si tenim el temps suficient, és convenient descongelar a la nevera, no baixant dels 4 graus, temperatura a la qual aquests microorganismes encara estan mig “adormits”. Si no tenim el temps suficient i fem servir el microones o aigua calenta, l’hem de cuinar immediatament per evitar contaminacions.
Els aliments poden conservar-se diversos mesos amb seguretat en un congelador domèstic. El temps varia depenent de l’aliment. Així, un aliment molt greixós té un període de conservació menor, doncs el greix segueix oxidant-se durant la congelació, ocasionant la pèrdua de les seves propietats organolèptiques. Com a orientació, la carn picada i les despulles aguanten uns dos mesos en un congelador a menys 18 graus. El peix greixós, el pa, el marisc i la carn de porc, uns tres mesos. La pastisseria i els peixos magres, uns sis mesos. La carn de xai fins a vuit mesos. La de pollastre i caça, deu mesos. I la vedella i les hortalisses aguanten fins a dotze mesos.
Hi ha alguns aliments que no han de congelar-se, i no per un tema de seguretat alimentària, sinó perquè perden propietats físiques. La congelació produeix petits cristalls que trenquen les membranes de determinats aliments. Es poden reduir els danys fent una congelació molt ràpida i per sota dels menys 18 graus. En qualsevol cas, no resisteixen bé la congelació les verdures per amanides i els xampinyons. Tampoc els aliments amb molt de greix com la nata i algunes salses, que tendeixen a tallar-se quan es congelen.
Altres aliments es poden congelar, com algunes fruites i verdures. En aquests casos s’escalden un curt període de temps per desactivar els enzims i llevats que poden seguir fent malbé l’aliment. La contrapartida és que perden part de la seva vitamina C.
La car i el peix pràcticament no perden vitamines ni minerals. La congelació no afecta ni a les proteïnes, ni a les vitamines A i D, ni als minerals. Sí que es perd part del líquid, però no molt més que el que es perdrà en cuinar-los.
Quan congelem és convenient envasar els productes per evitar la transmissió d’olors. També podem minimitzar oxidacions si fem que l‘envàs no tingui gaire aire a l’interior. I fer que l’aliment no es dessequi per pèrdua d’aigua si l’envàs és hermètic.
Podeu complementar la informació d’aquest article amb l’article d’“Aliments que no hem de posar a la nevera” del número 73 de març de 2018.